凯发k8一触即发ღღ◈，K8凯发·(中国)官方网站ღღ◈。凯发k8(国际)ღღ◈，K8凯发·(中国)天生赢家·一触即发ღღ◈。K8凯发ღღ◈，当前ღღ◈，云贵菜异军突起ღღ◈，各地餐饮江湖掀起了“云贵风”ღღ◈，云贵菜凭借独特的酸辣口味ღღ◈、丰富的食材运用ღღ◈、多样的菜品类型以及深厚的文化底蕴ღღ◈，成为备受关注的菜系之一ღღ◈。

　　云贵菜指的是云南菜与贵州菜ღღ◈，这是我国菜系中具有鲜明民族特色的地方性菜系ღღ◈。云贵菜的起源最早可追溯至春秋战国时期ღღ◈，在发展的过程中受到人口迁徙等因素的影响ღღ◈，云贵菜不断吸纳汉族饮食特色ღღ◈。20世纪以来ღღ◈，云贵菜品牌开始冒头ღღ◈，并不断走向全国ღღ◈。

　　当前ღღ◈，云南菜与贵州菜均步入了成熟与多元化发展阶段ღღ◈，赛道热度升温ღღ◈，细分化与融合化特征显著ღღ◈，新派云贵菜品牌迸发着新活力ღღ◈。

　　当前ღღ◈，在云贵菜大体系中ღღ◈，其细分赛道发展较为突出ღღ◈，其中既有云南米线ღღ◈、云南烧烤等较早打开知名度的赛道ღღ◈，也有云南火锅ღღ◈、贵州火锅ღღ◈、贵州烙锅等近几年崛起的“新贵”ღღ◈。

　　近年来ღღ◈，云贵菜在餐饮市场中获得了不少关注ღღ◈，助推其发展的因素主要有当地政府政策的支持ღღ◈、当地特色文化的繁荣ღღ◈、旅游业的推动与媒体平台的助力以及云贵菜自身具备食材优势和口味优势等ღღ◈。

　　近年来ღღ◈，中式正餐赛道云贵菜品牌的全国门店数量逐步增长ღღ◈。红餐大数据显示ღღ◈，截至2024年11月ღღ◈，中式正餐赛道云贵菜的全国门店总数超4万家ღღ◈，占全国中式正餐门店总数的3.1%ღღ◈，在中式正餐各菜系中排名第10ღღ◈。

　　据红餐大数据韩国娱乐圈qvodღღ◈，截至2024年11月ღღ◈，全国云贵菜品牌中ღღ◈，超99%的品牌其门店数在5家及以下ღღ◈，门店数超过100家的品牌数占比仅有0.01%ღღ◈。云贵菜的规模化程度不高ღღ◈，大多数品牌开的是单店或小连锁ღღ◈，且门店覆盖的城市数不多ღღ◈，全国化扩张脚步偏慢ღღ◈。

　　从地域上看ღღ◈，我国超50%的云贵菜门店分布在西南地区ღღ◈，其次有27.7%的门店分布在华东地区ღღ◈。云贵本地的云贵菜门店数比重偏大ღღ◈，近年来ღღ◈，随着云贵本地品牌向省外扩张开店ღღ◈，其他省份也有一些城市孵化了云贵菜品牌ღღ◈，云贵菜门店在云贵以外的地区亦有一定的占比ღღ◈。

　　从具体的省市来看ღღ◈，云南ღღ◈、贵州ღღ◈、浙江是云贵菜门店数排名前三的省级行政区ღღ◈，门店数分别超5,600家ღღ◈、4,600家ღღ◈、2,600家ღღ◈，其中云南的云贵菜消费人口最多ღღ◈，达到了145.1万人ღღ◈。昆明ღღ◈、贵阳ღღ◈、毕节是云贵菜门店数排名前三的城市ღღ◈，其中前两个城市门店数破千ღღ◈。

　　云贵菜能够突围而出的一大因素是性价比高ღღ◈。据红餐大数据ღღ◈，截至2024年11月ღღ◈，有38.5%的云贵菜门店人均消费在50~80元ღღ◈，占比最大ღღ◈。人均消费不到80元的云贵菜门店数占比近六成ღღ◈，例如丝恋丝娃娃ღღ◈、树厨贵州菜ღღ◈、黔大叔ღღ◈、柒食·贵州小炒ღღ◈、黔渔翁豆花渎鱼等ღღ◈。

　　云贵菜以突出的地方风味出圈ღღ◈，同时其也呈现出五大主要发展特征ღღ◈，即区域化ღღ◈、精致化ღღ◈、融合化ღღ◈、bistro风ღღ◈、酸辣风盛行ღღ◈。

　　特征一ღღ◈，大多数云贵菜品牌门店的覆盖城市数不高ღღ◈，品牌呈现区域化发展的态势ღღ◈。在云贵之外ღღ◈，北京ღღ◈、上海ღღ◈、广州等地都有发展较好的本土云贵菜品牌ღღ◈，它们基本扎根当地市场ღღ◈，也有的尝试向其他城市开出了门店ღღ◈。

　　特征二ღღ◈，一些云贵菜走精致化路线ღღ◈，例如钤徕·贵州料理ღღ◈、半山腰ღღ◈、坠入Chefsღღ◈、1877·黔ღღ◈、醉贵·现代贵州菜等ღღ◈。这些品牌的门店数普遍较少ღღ◈，菜品较为精致ღღ◈，人均消费从200元到1,000多元不等ღღ◈，餐厅环境讲究格调ღღ◈。

　　特征三ღღ◈，云贵菜与川菜ღღ◈、小酒馆等赛道融合ღღ◈，进一步拓宽产品边界ღღ◈。同时ღღ◈，一些厨师将西餐技法融入云贵菜式ღღ◈，“中餐西作”的特征较为明显ღღ◈。

　　特征四ღღ◈，在“微醺经济”的潮流下ღღ◈，云贵川bistro凭借精致的出品韩国娱乐圈qvod凯发娱发K8官网ღღ◈、松弛的用餐氛围ღღ◈、好出片的装修环境受到消费者喜爱ღღ◈。在北京ღღ◈、上海ღღ◈、杭州ღღ◈、重庆ღღ◈、南京ღღ◈、武汉ღღ◈、昆明等地ღღ◈，一些云贵川bistro发展较好ღღ◈，例如山野板扎·云贵川Bistroღღ◈、Ameigo梅果·云贵川bistro等ღღ◈。

　　近几年来ღღ◈，凭借特色口味出圈的云贵菜从区域走向全国ღღ◈，云贵火锅ღღ◈、云贵米粉等赛道走红ღღ◈。红餐产业研究院统计了消费者对云贵菜的评价词发现ღღ◈，不少消费者关注云贵菜的“汤底”ღღ◈。在这些消费者的印象里ღღ◈，汤底口味的正宗与否ღღ◈，与该菜品是否呈现了云贵风味直接挂钩ღღ◈。

　　对于云贵菜品牌来说ღღ◈，熬制优质汤底的同时保持标准化出品并非易事ღღ◈，一些专业调味料企业则能解决品牌的这一痛点ღღ◈。

　　例如ღღ◈，仟味高汤深耕餐饮调味料领域24年ღღ◈，其在汤底研发与柔性生产等方面拥有较强实力ღღ◈，在全国建立了20个爆品菜研创中心ღღ◈，为餐饮品牌提供定制化解决方案ღღ◈。仟味高汤的“招牌三剑客”“爆品七雄”等汤底系列产品口感浓郁鲜香ღღ◈，可满足贵州酸汤火锅ღღ◈、云南菌汤火锅ღღ◈、云南酸菜牛肉火锅ღღ◈、汽锅鸡ღღ◈、酸汤鱼ღღ◈、过桥米线ღღ◈、鲜切牛肉粉等云贵菜多条细分赛道的产品需求ღღ◈。

　　随着云贵菜的走红ღღ◈，酸辣ღღ◈、酸香ღღ◈、酸臭ღღ◈、鲜味ღღ◈、咸味等带有鲜明云贵特色的味型也受到市场关注ღღ◈。其中属酸辣味最为出圈ღღ◈，并带动餐饮赛道刮起了一股“酸辣风”ღღ◈。中式正餐ღღ◈、火锅ღღ◈、饭食快餐ღღ◈、粉面ღღ◈、烤鱼ღღ◈、牛蛙ღღ◈、麻辣烫等赛道的不少品牌跟进这股风潮ღღ◈，推出了酸汤牛肉ღღ◈、贵州酸汤火锅ღღ◈、云南酸菜牛肉火锅ღღ◈、贵州酸汤粉ღღ◈、酸汤烤鱼ღღ◈、酸汤牛蛙等产品ღღ◈。

　　洞察到市场的这一需求ღღ◈，仟味高汤重磅推出了“益生菌发酵红酸汤”“老坛酸辣金汤”这两大带有云贵风味的特色酸汤汤底ღღ◈。

　　其中ღღ◈，仟味高汤的益生菌发酵红酸汤采用独家益生菌发酵与糟辣椒古法发酵双重工艺ღღ◈，可制作贵州夺夺粉火锅ღღ◈、红酸汤火锅ღღ◈、红酸汤牛肉ღღ◈、酸汤鱼ღღ◈、贵州红酸汤粉等多款贵州特色美食ღღ◈。

　　仟味高汤的老坛酸辣金汤特选海南黄灯笼辣椒酱ღღ◈、老坛小米椒韩国娱乐圈qvodღღ◈、云南酸菜等地方特色食材ღღ◈，搭配优质猪骨/鸡骨原汤等原料熬制ღღ◈，口感醇厚ღღ◈，颜值不俗ღღ◈，可制作云南酸菜牛肉火锅ღღ◈、云南酸汤米线等多款云南特色美食ღღ◈。

　　云南菜的细分赛道较多ღღ◈，但大多数云南菜品牌门店数不高ღღ◈，处于100家以下的区间ღღ◈。中国饭店暨烹饪协会副会长ღღ◈、云南省饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军认为ღღ◈，云南菜本土品牌规模化扩张受到制约ღღ◈，主要是由云南山地高原地形制约ღღ◈、经济基础较为薄弱ღღ◈、品牌效应较为缺乏ღღ◈、人才缺乏等多种因素作用的结果ღღ◈。

　　例如ღღ◈，中式正餐赛道的云南菜品牌中ღღ◈，除云海肴云南菜ღღ◈、外婆味道等少数品牌外ღღ◈，大多数品牌的全国门店数未突破100家ღღ◈。其中ღღ◈，茄子恰恰ღღ◈、一坐一忘云南菜ღღ◈、甘思咪哚·云南菜ღღ◈、老滇山寨ღღ◈、麦麦山云南菜ღღ◈、纳禾春ღღ◈、兰木肆云南菜ღღ◈、回回马帮ღღ◈、半山腰等品牌发展势头不错ღღ◈。

　　其中ღღ◈，大理乳扇ღღ◈、蒙自饵块ღღ◈、云南鲜花饼ღღ◈、云南米布等是受欢迎的云南小吃ღღ◈，云南野生酸角汁ღღ◈、丽江现烤罐罐奶茶ღღ◈、鲜榨滇橄榄汁ღღ◈、云南普洱茶ღღ◈、糯香柠檬茶等是受欢迎的云南饮品ღღ◈。

　　与此同时ღღ◈，云南当地的特色食材ღღ◈、新鲜食材是云南菜品牌发展的一大“法宝”ღღ◈。因此ღღ◈，品牌在产品宣传上强调食材的新鲜ღღ◈、绿色健康ღღ◈、稀缺性ღღ◈。

　　云南生物多样性丰富ღღ◈，特色食材种类也多元ღღ◈，大致可分为蔬菜类（尤其是野菜）ღღ◈、菌菇类ღღ◈、水果类ღღ◈、花卉类ღღ◈、香料类ღღ◈、昆虫类等ღღ◈。据文旅云南报道ღღ◈，全球90%的香料植物可在云南生长ღღ◈，云南目前发现与引进的香料作物多达400多种ღღ◈，在全国的占比约五成ღღ◈。

　　此外ღღ◈，蘸料也是云南的饮食特色ღღ◈，当地俗称“喃咪”ღღ◈，其种类繁多ღღ◈，如糊辣子蘸水ღღ◈、树番茄蘸水等ღღ◈，体现了云南独特的饮食习惯ღღ◈。

　　云南菜体系包含多个细分赛道ღღ◈，例如云南米线ღღ◈、云南火锅ღღ◈、云南现制饮品ღღ◈、云南甜品ღღ◈、云南烧烤ღღ◈、云南小吃等ღღ◈。本部分节选了云南菜的部分重点细分赛道进行分析ღღ◈。

　　其一ღღ◈，云南米线类别多样ღღ◈，当地各州市都有其特色米线ღღ◈。例如昆明的小锅米线和豆花米线ღღ◈、蒙自的过桥米线ღღ◈、玉溪的鳝鱼米线ღღ◈、文山的氽肉米线和酸汤米线ღღ◈、西双版纳的撒撇米线ღღ◈、普洱的老醋米线ღღ◈、保山的熏肉米线等ღღ◈。

　　当前ღღ◈，云南米线赛道的不少品牌ღღ◈，如蒙自源ღღ◈、阿香米线ღღ◈、大鼓米线ღღ◈、哚哚米线ღღ◈、谭仔米线等扩充产品线ღღ◈，加入米饭简餐ღღ◈、烧烤ღღ◈、特色小吃ღღ◈、甜点ღღ◈、饮品等产品ღღ◈。

　　过桥米线是云南米线中久负盛名的细分赛道ღღ◈，品牌数量较多ღღ◈。蒙自源以超过1,700家的门店数领跑ღღ◈，是赛道中的佼佼者ღღ◈。此外ღღ◈，云南其他特色米线赛道也被不断挖掘ღღ◈，酸汤米线ღღ◈、豆花米线ღღ◈、老醋米线等专门店发展势头不错ღღ◈，例如德胜桥豆花米线ღღ◈、老汤和乌鸡米线ღღ◈、胖大碗小锅米线ღღ◈、青和小锅米线ღღ◈、老仓醋米线ღღ◈、云阿蛮生烫牛肉米线等ღღ◈。

　　其二ღღ◈，云南火锅种类多样ღღ◈，地方火锅特色各异ღღ◈。例如昆明和楚雄等地的野生菌火锅ღღ◈、昆明和曲靖等地的酸汤猪脚火锅凯发娱发K8官网ღღ◈、丽江的腊排骨火锅ღღ◈、怒江的油漆鸡火锅ღღ◈、昭通的天麻火腿鸡火锅等ღღ◈。

　　其中ღღ◈，云南酸菜牛肉火锅和野生菌火锅发展势头较猛ღღ◈，诞生了不少连锁品牌ღღ◈，例如滇牛云南酸菜牛肉火锅ღღ◈、菌彩野生菌火锅ღღ◈、芸山季云南野生菌火锅等ღღ◈。这些品牌推出饭食ღღ◈、小吃ღღ◈、茶饮ღღ◈、烘焙ღღ◈、甜品等产品ღღ◈，为消费者带来独特的云南风情美食韩国娱乐圈qvodღღ◈。

　　其三韩国娱乐圈qvodღღ◈，云南现制饮品可以细分为云南茶饮与云南咖饮ღღ◈，云南在茶叶种植凯发娱发K8官网ღღ◈、咖啡豆种植上具备天然优势ღღ◈，相关品牌也多采用当地的原料ღღ◈。

　　在云南茶饮赛道中ღღ◈，主打原叶鲜奶茶的霸王茶姬门店数“领跑”ღღ◈，其从昆明起步ღღ◈，当前已经是全国茶饮品牌的佼佼者ღღ◈。

　　还有不少云南茶饮品牌门店数逐步提升ღღ◈，例如麒麟大口茶ღღ◈、卡C诺ღღ◈、茶千颜ღღ◈、柠気糯米香柠檬茶ღღ◈、酸奶芭蕾的门店数都在100家以上ღღ◈。山野泡泡ღღ◈、寅乐萃等品牌势头也不错ღღ◈，分别推出了滇橄榄汁ღღ◈、云南米布鲜奶茶等差异化产品ღღ◈。

　　其四ღღ◈，云南烧烤选材多样ღღ◈，烤法独特ღღ◈。该赛道品牌的全国门店数普遍不高ღღ◈，目前塘屋烧烤门店数在20家以上ღღ◈，牧兰盛鲜牛烧烤ღღ◈、清真马赛文烧烤ღღ◈、江湖一盏灯等的门店数在10家以上ღღ◈。

　　在贵州菜赛道中ღღ◈，部分品牌门店数超百家ღღ◈，例如钱摊摊安顺夺夺粉火锅ღღ◈、鑫花溪牛肉米粉ღღ◈、刘二妈米皮等ღღ◈。还有一些品牌门店数超过50家ღღ◈，其门店覆盖的城市数也相对较多ღღ◈，正在加快发展步伐ღღ◈，例如黔三一夺夺粉酸汤火锅韩国娱乐圈qvodღღ◈、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅ღღ◈、凉都青瓦房烙锅ღღ◈、去茶山等ღღ◈。

　　其中ღღ◈，凉拌折耳根ღღ◈、脆哨土豆ღღ◈、洋芋粑粑ღღ◈、贵阳丝娃娃等是受欢迎的贵州小吃ღღ◈，贵州野生刺梨汁ღღ◈、贵州冰浆ღღ◈、木姜子柠檬茶等是受欢迎的贵州饮品ღღ◈。

　　贵州菜的食材讲究山野味和鲜味ღღ◈。不少贵州菜品牌在品牌名ღღ◈、菜品名ღღ◈、食材选取ღღ◈、烹饪技法等方面体现此特色凯发娱发K8官网ღღ◈，例如品牌名字带有“山”“野”等字眼的山石榴贵州菜ღღ◈、山外面贵州酸汤火锅ღღ◈、野果与山椒ღღ◈、野杜鹃等ღღ◈。

　　贵州当地的特色食材种类繁多ღღ◈，涵盖蔬菜（含野菜）ღღ◈、肉类ღღ◈、菌菇ღღ◈、水果ღღ◈、茶叶/抹茶ღღ◈、香料等多个类别韩国娱乐圈qvodღღ◈。

　　贵州菜注重传统烹饪方式的运用ღღ◈，如炒ღღ◈、炖ღღ◈、煮ღღ◈、烤等ღღ◈。当前ღღ◈，定位为“贵州小炒”“贵州家常菜”的贵州菜连锁品牌崛起凯发娱发K8官网ღღ◈，例如树厨贵州菜ღღ◈、柒食·贵州小炒ღღ◈、小雅家常菜等ღღ◈。

　　在调味方面ღღ◈，贵州菜讲究酸辣鲜香ღღ◈，贵州菜品牌推出酸辣味的小炒ღღ◈、火锅ღღ◈、米粉ღღ◈、小吃等产品ღღ◈，受到市场欢迎ღღ◈。此外ღღ◈，以酸辣口感为特征的贵州酸汤火锅ღღ◈、贵州酸汤粉等细分赛道也跑出了一些品牌ღღ◈，如黔三一夺夺粉酸汤火锅ღღ◈、山鸳·贵州手工酸汤粉等ღღ◈。

　　贵州菜大体系下的分支较多ღღ◈。根据品牌发展的规模化与成熟度ღღ◈，其细分赛道有中式正餐赛道的贵州菜ღღ◈、贵州火锅ღღ◈、贵州米线ღღ◈、贵州烙锅ღღ◈、贵州饮品ღღ◈、贵州小吃等几个大类ღღ◈。本部分节选了贵州菜的部分重点细分赛道进行分析ღღ◈。

　　其一ღღ◈，近年来ღღ◈，贵州酸汤火锅热度较高ღღ◈，主打酸汤火锅ღღ◈、酸汤夺夺粉火锅的品牌崛起ღღ◈，贵厨酸汤牛肉ღღ◈、钱摊摊安顺夺夺粉火锅ღღ◈、黔三一夺夺粉酸汤火锅ღღ◈、红灯记酸汤牛肉火锅ღღ◈、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅ღღ◈、山外面贵州酸汤火锅等是代表品牌ღღ◈。

　　例如ღღ◈，以长沙为大本营的红灯记酸汤牛肉火锅ღღ◈，将门店开到广州ღღ◈、武汉等地ღღ◈，其采用“小吃集合店+酸汤牛肉火锅”的模式ღღ◈，凭借较高的性价比赢得了不错的口碑ღღ◈。贵州本土品牌与发源于一线ღღ◈、新一线城市的品牌相互争锋ღღ◈，贵州酸汤火锅在全国多地开花ღღ◈。

　　其二ღღ◈，贵州的特色米粉有花溪牛肉粉ღღ◈、遵义羊肉粉ღღ◈、虾子羊肉粉ღღ◈、兴义羊肉粉ღღ◈、水城羊肉粉ღღ◈、米皮（剪粉）等多种类别ღღ◈。在贵州米粉赛道中ღღ◈，鑫花溪牛肉米粉ღღ◈、刘二妈米皮ღღ◈、小羊墩墩羊肉粉ღღ◈、遵义虾子张六羊肉粉ღღ◈、贵凤凰贵州米粉等品牌发展较好ღღ◈。

　　其三ღღ◈，“烙锅”在东北指的是一种煎炸小吃ღღ◈，在贵州则指的是一种与烤肉相似的特色美食ღღ◈，又被称为“贵州铁板烧”ღღ◈。贵州烙锅起源于黔西北ღღ◈，食材和蘸料多样ღღ◈，可分为六盘水烙锅ღღ◈、水城烙锅ღღ◈、毕节烙锅ღღ◈、贵阳清镇烙锅等ღღ◈。

　　近年来ღღ◈，一批主打贵州烙锅的品牌获得关注ღღ◈，其中凉都青瓦房烙锅凭借50余家的门店数领跑该赛道ღღ◈。贵州本地的一烙锅ღღ◈、857烙锅ღღ◈，上海的山耕伴野贵州烙锅烤肉ღღ◈、王秋香贵州烙锅烤肉ღღ◈，重庆的山蛮子贵州烙锅烤肉等品牌发展势头也不错ღღ◈。

　　红餐产业研究院认为ღღ◈，当前云贵菜发展势头较猛ღღ◈，但也存在三大发展痛点ღღ◈，即供应链建设存在难题ღღ◈；地方风味是特色也是限制ღღ◈；标准化程度低ღღ◈，品牌效应不足ღღ◈。

　　为了促进云贵菜的健康发展ღღ◈，红餐产业研究院为云贵菜从业者提出三大建议ღღ◈：深化地方特色挖掘与融合创新ღღ◈；推动菜系理论建设与标准化ღღ◈；强化品牌在全媒体的市场营销ღღ◈。